フジタブログ

「パータ・ジェノワーズ」って知ってますか?
スポンジケーキの事なんですが。

なぜ、「パータ・ジェノワーズ」?

「パータ・ジェノワーズ」はフランス語ですが
ジェノワーズはイタリアのジェノバの事ですなんです。

ジェノバの生地って事になるんですが…

また面白い事に、
イタリアでは、スポンジケーキは
「パネ・ディ・スパーニャ」って言うんですね。

「パネ・ディ・スパーニャ」は…
スペインのパンって意味になります。

元々は、スペインからイタリアに伝わり
そして、フランスに伝わったんでしょうね。

なんだか歴史を感じます。

「パータ・ジェノワーズ」の基本的なレシピ
すそごく簡単なんで紹介します!

卵の重さの半分の砂糖と
それと同量の小麦粉
さらのその半分のバター
なんです。

レシピは簡単ですよね。

卵が通常のLサイズで60グラムくらいなので

卵 240g(Lサイズで4個)
砂糖 120g
小麦粉 120g
バター 60g

でOKです。

バターを少し減らして、牛乳に変えてもいいです。

作り方は、

1)卵に砂糖を加え湯煎で人肌より
少し温かいくらいに温めて。

2)次に泡立てですが、しっかりと泡立てます。
温度が低すぎると立ちにくいです。
ハンドミキサーでもあると楽そうですね。

3)小麦粉を合わせます。
この時に、小麦粉は振るっておくのですが、
ダマになりやすいので、大きめの茶こしに入れて
振るいながら合わすと上手くいきます。

ゴムベラで、小麦粉を合わすんですが、
混ぜるのと、合わすのは違って

イメージは、大きな気泡を2つに切って
小さくするようなイメージです。

ぐるぐる混ぜて、気泡を潰す感じではないです。

4)バターを合わす。
バターを溶かすのですが…
バターは常温では固まってます。
なので温度が低くなると、
バターは固まってくるので
気泡をどんどん潰してしまいます。

バターの温度が低すぎないように気をつけて合わせます。
バターは40度くらいです。
バターを入れてからは丁寧に混ぜ合わします。
混ぜすぎると、生地の気泡がつぶれるので
混ざってないとダメですが、混ぜすぎないように
気をつけます。

型に入れてオーブンへ。
レシピを変えようとするんじゃなくて、
一つ一つの工程をきちっとやりなさい。

日持ちする事を考えるのではなく
早く食べてもらう事を考えろ。

そう私に言ってくれた偉大な師匠がいました。
今もそれが私の基本です。

菓子工房フラノデリス

オーナーパテイシエ 藤田美知男

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